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Meine Lieben,
eine der größten Herausforderungen der mitteleuropäischen
Küche ist das ordentliche Panieren eines Schnitzels.
Viele kaufen ja heute schon fertig panierte Schnitzel und
vergeben sich so die Chance ordentliches Fleisch von einem
ordentlichen Metzger zu werwenden und nach Geschmack zu würzen.
Ein Unding.
Man benötigt: Schnitzel, Salz, Pfeffer, Mehl,, Paniermahl,
Ei
Man besorget sich also ein paar schöne Schweine- oder
Kalbsschnitzel (nur aus diesen wird übrigens das echte
"Wiener Schnitzel" zubereitet). Allzu dick sollten
sie nicht sein, damit nicht die Panade verkokelt, bevor das
Fleisch durch ist. Gegebenenfalls kann man sie noch plattieren,
also mit einem schweren Gegenstand, etwa einen Topfboden,
plattklopfen. Das geht sehr gut, wenn man vorher Frischhaltefolie
über das Fleisch legt.
Danach würzt man das Fleisch mit Salz (aber nur wenn
man das Fleisch sofort brät, sonst ist es besser das
Salz ins Ei zu geben) und Pfeffer und wendet es in Mehl. Das
Schnitzel sollte mit einer feinen Mehlschicht bedeckt sein.
Anschließend zieht man das Schnitzel durch geschlagenes
Ei, dabei muss man darauf achten, dass das ganze Fleisch mit
Ei bedeckt wird.
Im nächsten Schritt wendet man das mit dem Ei bedeckte
Schnitzel in Semmelbröseln. Idealerweise sollte danach
das komplette Teil mit Bröseln bedeckt sein, auch am
Rand.
Gebacken wird das Schnitzel dann im "tiefen Fett",
also in einer mit Öl gut gefüllten Pfanne. Man erhält
dann eine goldbraune Kruste, die auch nach etwas schmeckt.
Seid für heute gegrüßt von
Willis Omma
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