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Meine Lieben,
heute geht’s um die Zubereitung von Spargel.

Vor dem Kochen muss weißer und violetter Spargel geschält werden. Dazu hält man den Spargel oben fest und schält ihn (mit einem Gemüse- oder Spargelschäler) vom Kopf in Richtung Ende. (Nicht den Kopf schälen.) Danach werden vom Ende 2-3cm abgeschnitten. Grünen Spargel muss man nicht schälen, man kann das feste Ende abbrechen.

Spargel gibt man in kochendes Wasser mit Salz, wenig Butter und etwas Zucker, das nimmt dem Spargel die Bitterstoffe. Man gart ihn stehend und (am besten portionsweise) zusammengebunden ca. 20 Minuten; grüner Spargel braucht ca. 5 Minuten weniger. (Nicht heftig kochen - Spargel ist ein empfindliches Gemüse.)

Das Wasser soll nicht bis zu den Köpfen reichen, da sie schneller sind als der Rest gar sind. (Man kann Spargel natürlich auch liegend garen, dann werden aber die Köpfe sehr weich.)
Zu den Köstlichkeiten der Spagelsaison gehört der Spargelsalat. Dazu braucht man hart gekochte Eier, die man in kleine Würfel schneidet, Kräuter (Dill, Schnittlauch, Petersilie, ...) und eine Vinaigrette (Salatsauce aus Essig, Öl, Salz, Pfeffer, etwas Zucker und etwas Zitronensaft).

Den Spargel gart man bis er bissfest ist und schneidet die Stangen in 2-3 Stücke. Dann mischt man die Kräuter mit der Vinaigrette und gibt sie über den noch warmen Spargel. Dazu gibt man die zerkleinerten hart gekochten Eier und vermengt alles vorsichtig. Den Salat läßt man eine Stunde (oder einen Tag) stehen und rührt vor dem Servieren noch mal durch.

Für hausgemachte Spargelcremesuppe kocht man die Spargelschalen und -enden aus und gießt mit diesem Spargelwasser eine Mehlschwitze auf. Dazu gibt man ein paar klein geschnittene Spargelstücke, würzt den Sud mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen und läßt alles etwa 10 Minuten kochen. Dann den Topf von der Herdplatte nehmen, etwas abkühlen lassen und mit Eigelb vermischte Sahne unterrühren.

Für das Auge vor dem Servieren noch etwas Schnittlauch darüberstreuen.

Seid für heute gegrüßt von
Willis Omma.

 


 

 

 

 

 


 

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