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Meine Lieben,
heute geht’s um die Zubereitung von Spargel.
Vor dem Kochen muss weißer und violetter Spargel geschält
werden. Dazu hält man den Spargel oben fest und schält
ihn (mit einem Gemüse- oder Spargelschäler) vom
Kopf in Richtung Ende. (Nicht den Kopf schälen.) Danach
werden vom Ende 2-3cm abgeschnitten. Grünen Spargel muss
man nicht schälen, man kann das feste Ende abbrechen.
Spargel gibt man in kochendes Wasser mit Salz, wenig Butter
und etwas Zucker, das nimmt dem Spargel die Bitterstoffe.
Man gart ihn stehend und (am besten portionsweise) zusammengebunden
ca. 20 Minuten; grüner Spargel braucht ca. 5 Minuten
weniger. (Nicht heftig kochen - Spargel ist ein empfindliches
Gemüse.)
Das Wasser soll nicht bis zu den Köpfen reichen, da
sie schneller sind als der Rest gar sind. (Man kann Spargel
natürlich auch liegend garen, dann werden aber die Köpfe
sehr weich.)
Zu den Köstlichkeiten der Spagelsaison gehört der
Spargelsalat. Dazu braucht man hart gekochte Eier, die man
in kleine Würfel schneidet, Kräuter (Dill, Schnittlauch,
Petersilie, ...) und eine Vinaigrette (Salatsauce aus Essig,
Öl, Salz, Pfeffer, etwas Zucker und etwas Zitronensaft).
Den Spargel gart man bis er bissfest ist und schneidet die
Stangen in 2-3 Stücke. Dann mischt man die Kräuter
mit der Vinaigrette und gibt sie über den noch warmen
Spargel. Dazu gibt man die zerkleinerten hart gekochten Eier
und vermengt alles vorsichtig. Den Salat läßt man
eine Stunde (oder einen Tag) stehen und rührt vor dem
Servieren noch mal durch.
Für hausgemachte Spargelcremesuppe kocht man die Spargelschalen
und -enden aus und gießt mit diesem Spargelwasser eine
Mehlschwitze auf. Dazu gibt man ein paar klein geschnittene
Spargelstücke, würzt den Sud mit Salz, Pfeffer und
Muskat würzen und läßt alles etwa 10 Minuten
kochen. Dann den Topf von der Herdplatte nehmen, etwas abkühlen
lassen und mit Eigelb vermischte Sahne unterrühren.
Für das Auge vor dem Servieren noch etwas Schnittlauch
darüberstreuen.
Seid für heute gegrüßt von
Willis Omma.
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