Advent, Advent, der Ofen brennt

Weihnachtszeit - Backwahnzeit.

 

Lebkuchen und Pfefferkuchen
Im 14. Jahrhundert taucht der Begriff Lebkuchen erstmals nachweislich auf. Aber warum Lebkuchen „Lebkuchen“ heissen ist nicht ganz sicher. Es gibt zu viele Erklärungen zum Wort „Leb“: Leb kommt von Leben, oder Laben. Oder vom polnische „lipa“, das für Linde steht aus der Man den Honig gewann. Es könnte auch vom lateinischen „libum“ für Fladen kommen, denn so sieht so ein flacher Lebkuchen auch irgendwie aus.

Das älteste schriftlich überlieferte Lebkuchen-Rezept stammt aus dem 16. Jahrhundert. Es wird im Germanischen Nationalmuseum in Nürnberg aufgewahrt.
Nürnberger Lebkuchen müssen in dem Stadtgebiet Nürnbergs hergestellt worden sein.

Elisen-Lebkuchen durften früher gar kein Mehl enthalten, heute sind bis zu 10% Mehlanteil erlaubt. Der Name stammt den Legenden nach von einer Brandenburger Gräfin.
Braune Lebkuchen werden ohne Oblate gebacken. Die braunen Lebkuchen werden das ganze Jahr über gerne gegessen, die Oblatenlebkuchen sind eher in der Weihnachtszeit beliebt.

Vermutlich waren Lebkuchen anfangs Honigkuchen, die im Laufe der Jahrzehnte immer gehaltvoller wurden. So backt man heutzutage die Kuchen mit Walnüssen und Mandeln (die sogenannten Ölsamen), Anis, Haselnüssen, Eiern, Kakao, Orangeat und Zitronat, Ingwer, Kardamom, Koriander, Muskat, Piment, Nelken, Zimt usw.
Orangeat und Zitronat sind in Zucker eingelegte Orangen- und Zitronenschalen ohne die weisse Haut.

Früher waren die Lebkuchenmetropolen die Städte Nürnberg und Ulm
Wegen ihres Gehaltes an Pfeffer und anderen Gewürzen wurden die Lebkuchen auch als „Pfefferkuchen“ bezeichnet.
Pfefferkuchen bzw. Lebkuchen werden ohne Fett gebacken. Was sie aber keineswegs zu einem Diätnaschwerk macht, denn dafür ist reichlich Zucker enthalten. Als Treibmittel (damit der Teig aufgeht) wird in Pfefferkuchen Hirschhornsalz und/oder Pottasche verwendet, keine Hefe und kein Backpulver.
Hirschhornsalz ist ein Backtriebmittel aus Ammoniumhydrogencarbonat. Beim Erhitzen zerfällt es in die Gase Kohlendioxid und Ammonjak. Dadurch geht der Teig dann auf und wird locker. Der freigesetzte Ammonjak entweicht beim Backen aus dem Gebäck – solange es flach ist. Kuchen ist zu hoch und lässt den Ammonjak nur schlecht entweichen. Hirschhornsalz wurde früher aus tierischen Proteinquellen wie Horn und Leder gewonnen.

Bethmännchen
Bethmännchen sind kleine goldgelb gebackene Marzipankugeln mit drei halben Mandeln. Den Namen haben sie von einer Frankfurter Bänker- und Patrizierfamilie. Anfangs wurden vier Mandeln verwendet, als Symbol für die vier Söhne der Familie. Als einer der Söhne starb, wurde das bei der Mandelanzahl berücksichtigt.

Marzipan
Marzipan ist eine Masse aus Mandeln, Zucker, Wasser und Aromastoffen. Der Legende nach wurde es in Lübeck erfunden, als infolge einer Belagerung wegen Rohstoffmangel kein Brot mehr gebacken werden konnte. Da erfand ein Bäcker das man ja was leckeres aus Mandeln, Zucker und Rosenwasser machen könnte.
Tatsächlich stammt Marzipan aus dem Orient und kam im 14. Jahrhundert über Italien nach Deutschland. Die Namensherkunft ist mal wieder unklar. So kommt das Wort angeblich von „marci panis“was „Markusbrot“ bedeutet oder vom italienischen „marzapane“ oder von einer byzantinischen Münze namens „mauthaben“.
Persipan ist ein Marzipanersatz, aber kein Kunstmarzipan. Bei Persipan werden anstelle Mandeln Aprikosenkerne verwendet. Diese haben ein ähnliches Aroma, was man ja auch von den Amarettini-Mini-Keksen kennt. Diese kann man auch aus Aprikosenkernen herstellen. Und in Persipan ist mehr Zucker als in Marzipan.
Marzipanmasse besteht zu 58 Prozent aus Mandeln, 35 Prozent aus Zucker, 7 Prozent Wasser und Aromen. Diese Masse kann man dann nochmal mit Zucker strecken. Und dann beginnt der Spaß mit regionalen Definitionen: Die Lübecker Firma Niederegger packt gar keinen zusätzlichen Zucker dazu. Sind 10 Prozent Zucker drin ist es gerade noch „Lübecker Edel-Marzipan“. Als sozusagen profanes „Edel-Marzipan“ darf man Marzipan mit 70 Prozent Marzipan und 30 Prozent Zucker bezeichnen.

Christstollen
Man könnte meine, das gehaltvolle Puderzuckerbrot wurde in Dresden erfunden. Aber die ersten Stollen kamen um 1330 aus Naumburg an der Saale. Aus Dreden dann ab dem Jahr 1400. Aber die Dresdner Bäcker backten dann wohl im Laufe der Jahre die besseren Stollen und schufen den Namen „Dresdner Christstollen“. Stollen hat in dem Fall nichts mit einem Bergwerk zu tun, Stollen bezeichnet die Form und kommt vom altdeutschen Wort für Pfosten.
Der Christstollen ist ein sogenanntes „Bildgebäck“. Mit seiner Form und der weissen Farbe soll er das in Windeln liegende Jesuskind darstellen.
Der weisse Puderzucker, den man auf den Stollen streut ist ein Spezialzucker. Denn normaler Puderzucker würde das Fett vom Stollen aufnehmen und seine Farbe verlieren. Puderzucker zum Stollen bestreuen ist mit einer wachsähnlichen Masse behandelt. Die umhüllt das einzelne Puderzuckerkorn, macht es sozusagen fett- und wasserfest und lässt den Zucker weiss leuchten.

Springerle
Springerle sind ein schwäbisched Weihnachtsgebäck mit Anis.Gebacken werden die Springerle in Holzformen, die verschiedene Motive eingraviert haben. Also noch ein Bildgebäck. Der Name kommt daher, dass der Teig beim Backen fast um die Hälfte in die Höhe aufgeht und sozusagen aus der Form springt.

Spekulatius
Der Name Spekulatius liegt wie bei dem anderen Weihnachtsnaschwerk wieder mal im Dunkeln. Man vermutet, dass es vom Beinamen „speculator“ (Beobachter) des Heiligen Nikolaus kommt. Ihren Ursprung haben die Spekulatius in Holland und dem Rheinland. Spekulatius sind ein Mürbeteig mit Mandeln, Zimt, Nelken, Kardamon und Muskat.und werden in Relief-Formen gebacken. Früher zeigten die Formen Statioen aus dem Leben des Nikolaus.
An Universitäten führt der Spekulatius bei Doktorprüfungen gerne zu Versprechern. Denn wenn man den Dekan des Fachbereichs mit seinem lateinischen Titel korrekt anspricht so sagt man zu ihm „Spektabilis“ (der Hochschulrektor-Titel ist übigens „Magnifizenz“).

Printen
Printen sind mit Kandiszucker gesüßte Lebkuchen. Printenteig enthält Rübenzuckersirup, Anis, Zimt, Koriander und Nelken aber weder Milch noch Wasser, kein Fett und keine Eier. Triebmittel für diesen Teig ist traditionell Pottasche. Pottasche ist Kaliumcarbonat und setzt beim Erhitzen das Gas Kohlendioxid frei.
Der Legende nach holte im Jahr 1656 ein Bäckerlehrling das bei einem Brand verlorene Printenrezept aus der Gruft des Karls des Großen. Dazu ließ er sich von Teufel in die verschollene Grabstätte führen und bekam tatsächlich vom Kaiser das Rezept. Dem Teufel entkam der Lehrling dadurch, dass der gierige Teufel die leckeren Printen mit Backblech verspeiste, was ihm nicht bekam und ihn ohne Bäckerlehrling zur Hölle fahren ließ.

„Erfunden“ wurde diese Lebkuchen in den Niederlanden und im Rheinland. Vermutlich wurden die ersten Printen um 1620 im heute belgischen Dinant gebacken Der Name kommt aus dem holländischen (Prenten) hat tatsächlich etwas mit dem englischen „to print“ für „drucken“ zu tun. Denn auch Printen waren ursprünglich ein Bildgebäck. Sie wurden in Formen (Model) mit Heiligenbildchen gedrückt. Aber durch die Napoleonische Kontinentalsperre führt dazu, dass die Bäcker anstelle Zuckererohrsirup auf Rübenzuckersirup umsteigen mussten. Dadurch wurde der Teig zu zäh für die Formen und die Bäcker gestalteten ihre Printen anders.

Printenteig und Lebkuchenteig müssen lange reifen. Früher lagerte man den Teig ein halbes Jahr, inzwischen sind es nur ein paar Tage. Denn die lange Lagerung ließ den Teig zwar gut reifen, aber machte ihn auch hart und sehr, sehr zäh. Nur mit viel Kraft konnte er wieder geschmeidig geknetet werden.
Kräuterprinten sind mit einem einem Lack aus geröstetem Kartoffelmehl glasiert.
Prinzessprinten enthalten die kleine Nüsse im Teig und sind mit Zuckerguss überzogen.
Schokoladenprinten sind mit Bitterschokolade überzogen, und Schokoladen-Nussprinten werden in ganze Haselnüsse gedrückt und mit Schokolade überzogen.
Aachener Printen werden nicht wie die Nürnberger Lebkuchen mit Honig sondern mit Rübenzuckersirup gesüßt.